Vargabéles
Bevezető:A rétescsalád tagjai a bélesek is. A bélesnél a tésztát nem feltekerik, hanem 2-4 réteslappal kibélelnek egy zsiradékkal kikent és zsemlemorzsával meghintett tepsit, és ebbe helyezik el a tölteléket. Arról mindig gondoskodni kell, hogy a töltelék tetejére is kellő számú réteslap jusson. A zsiradékkal (olvasztott vaj, vagy sertészsír) meglocsolt tésztát 40-50 percig óvatosan sütik. Az erdélyi konyha egyik jellegzetessége a vargabéles. Nevét pedig, állítólag egy Varga nevű kolozsvári vendéglőstől örökölte. Készítésének a titkát Kolozsvár egyik leghiresebb vendéglőscsaládja, a Darvas család ismerte a legjobban. Ez nem túlzás, még a háború alatt is repülőgéppel szállították Pestre Darvaséktól a friss vargabélest.
Hozzávalók:Rétestészta: 250 g rétesliszt, 15 g sertészsír, 1 db egész tojás, 1,5 dl langyos víz, 1 mokkáskanál ételecet, só.
Finommetélt: 200 g finomliszt, 2 db egész tojás, só.
Töltelék: 500 g félzsíros tehéntúró, 4 db egész tojás, 100 g teavaj, 150 g porcukor, 0,5 dl tejföl, 100 g mazsola, 50 g vaníliás cukor, 1 db citrom reszelt héja.
Elkészítés:Rétestészta: A lisztet átszitáljuk, deszkára halmozzuk. A közepébe
ütjük a tojást, hozzátesszük a zsírt, a sót és a langyos ecetes vizet. Jól
összedolgozzuk, amíg hólyagos nem lesz a tészta. Cipó alakúra formázzuk, a tetejét megkenjük olajjal, letakarjuk és kb. harminc percig pihentetjük. Ezután az asztalt terítővel letakarjuk, meglisztezzük és a tésztát középre tesszük. Kézfejünkkel hosszúkásra húzogatjuk, majd alányúlva, lebegtetve mindig vékonyabbra és vékonyabbra húzzuk. Szélein a vastagabb részeket lecsavargatjuk. Kicsit pihentetjük, olvasztott zsírral meglocsoljuk, és két réteg vékony rétestésztát a zsírozott
tepsibe teszünk. Erre tesszük a tölteléket.
Finommetélt: A lisztből a tojással és a sóval kemény tésztát gyúrunk. Az
összegyúrt tésztát cipóalakúra formáljuk, pihentetjük, majd 2 mm vastagságúra kinyújtjuk. Pár percig pihentetjük, majd finommetéltre összevágjuk. Forrásban lévô sós vízben kifôzzük, leöblítjük és félretesszük.
Töltelék: A vajat a cukorral és négy tojássárgájával jól elkeverjük.
Ezután hozzákeverjük a szitán áttört tehéntúrót, a tejfölt, a mazsolát, a
vaníliás cukrot és a reszelt citromhéjat. Jól elkeverjük.
A kifôzött metéltet hozzáadjuk, majd a felvert
tojásfehérjét is könnyedén belekeverjük. A tölteléket a réteslappal kibélelt tepsibe öntjük, tetejét ismét rétestésztával borítjuk. Vajjal meglocsoljuk, és középmeleg
sütôben szép aranysárgára sütjük. Tálalás elôtt 10 percig pihentetjük,
majd kockákra vágjuk. Vaníliás cukorral meghintve tálaljuk.
tipp:
Egyszerűbb változatban 35 dkg lisztet összegyúrunk 25 dkg margarinnal, 2 tojássárgájával, egy kevés tejföllel, egy evőkanál cukorral és egy csipet sóval. Két cipót formálunk belőle, majd az egyiket kinyújtjuk akkorára, hogy kibélelhessünk vele egy közepes tepsit. A kifőtt finommetélttel összekevert töltelékbe forgatjuk, felhordjuk a tésztalapra, majd a tetejét leborítjuk a másik kinyújtott tésztalappal.
Időhiányos háziasszonyok készíthetik 1 csomag réteslappal és 30 dkg rövidmetélttel. Sőt, ha nincs réteslap otthon, akkor az is megfelel, ha a kikent tepsit meghintjük zsemlemorzsával.
Muskotályos bor illik hozzá.
Szerző:Garami Márta
